Nasse Aufbereitung: Washed Coffee

Die Kaffeepflanze ist bekanntlich Nicht-Schwimmer. Viel Niederschlag ist Gift für die Sträucher und kann den Ernteertrag negativ beeinflussen. Die Kirschen aber mögen es nass – zumindest bei ihrer Aufbereitung.

Für einen Kilogramm "washed coffee" braucht man ca. 130 bis 150 Liter klares Wasser, idealerweise Quellwasser. Dementsprechend kommt diese Art der Aufbereitung nur in Gebieten zum Einsatz, in denen es ausreichend kühles Nass gibt. Das ist zum Beispiel in Guatemala der Fall, aber auch in Teilen Afrikas. Ansonsten kommen trockene oder halbtrockene Aufbereitung zum Einsatz. Hier klären wir aber nun, wie "washed coffee" hergestellt wird – und natürlich wie er schmeckt.

Zu Beginn gilt es, die Kirschen nach der Ernte von Schmutz zu befreien und zu sortieren. Das passiert in sogenannten Schwemmkanälen oder in speziellen Wassertanks. Die reifen und unreifen Kirschen (Quäker) gehen unter und werden so von den schwimmenden "Floaters" (Kirschen mit zu kleinen Kernen oder leere Kirschen) getrennt.

Für abgesunkene Früchte geht’s anschließend weiter in den so genannten "Pulper". Dieser Zylinder aus Metall quetscht durch Zentrifugalkraft das Fruchtfleisch von den weichen, reifen Kirschen. Die unreifen Früchte, die für das Entpulpen zu hart sind, fallen dabei seitlich aus der Walze heraus. Das hat auch Einfluss auf den späteren Geschmack des Kaffees, denn je weniger grüne Kirschen, desto besser schmeckt er.

Nachdem das Fluchtfleisch entfernt wurde, bleiben nur mehr die Samen samt Pergamenthaut und Mucilage übrig. Vor dem Trocknen werden auch diese beiden Schichten entfernt. Das funktioniert entweder mechanisch (dann nennt man das Ergebnis "fully washed coffee") oder durch Fermentation. Dabei handelt es sich um einen Gärungsprozess, der startet, wenn man die Bohnen in ein Wasserbad gibt und etwas zuwartet. Ausgelöst wird der Vorgang durch Enzyme – wie lang er dauert, hängt von der Wassertemperatur ab.

Nach zwölf bis 36 Stunden ist die Fermentierung abgeschlossen und Mucilage und Pergamenthaut lösen sich relativ leicht vom Kern. Allerdings kann bis dahin auch einiges schief gehen. Bleiben die Bohnen zum Beispiel zu lange im Wasser liegen, kann es zu einer Überfermentierung kommen. Im allerschlimmsten Fall entwickeln sich dann so genannte "Stinkerbohnen", die den Geschmack des Kaffees völlig ruinieren können.

Die Farmer müssen den Fermentierungsprozess deswegen permanent überwachen und den richtigen Zeitpunkt abwarten, um die Bohnen aus dem Wasser zu nehmen. Anschließend entfernt man die Mucilage und trocknet die Bohnen maschinell oder in der Sonne. Danach wird der Rohkaffee von der Pergamenthaut befreit, verpackt und in Säcken verschickt.

Charakteristisch für einen "(fully) washed coffee" ist ein starkes Eigenaroma, lebhafter Geschmack und eine ausgeprägte Säure. Mit dieser Methode lassen sich außergewöhnliche Qualitäten und eine gute, konstante Grundlage für den Kaffee erzielen. Sie ermöglicht eine ausgeglichene Balance zwischen Komplexität und eines sehr feinen Kaffee-Körpers. Ein Beispiel für einen derart aufbereiteten Kaffee ist unser J. Hornig Nuevo Oriente. Dieser Kaffee hat ein schokoladiges Aroma mit guter Säure, mittlerer Fülle und einem würzigen Körper.