Trockene Aufbereitung: Naturals

Wie die englische Bezeichnung für trocken aufbereiteten Kaffee schon ahnen lässt, ist diese Methode eine besonders natürliche. Doch nicht nur das: Sie ist auch kostengünstig. Alles, was man für die trockene Aufbereitung braucht, ist die Sonne. Dementsprechend kommt sie vor allem in jenen Gebieten zum Einsatz, in denen ein stabiles, warmes Klima herrscht oder Wasser Mangelware ist. Im Gegensatz etwa zur Aufbereitungsart "washed coffee", die vor allem dort Anwendung findet, wo genug Quellwasser vorhanden ist.

Trockene Aufbereitung heißt: Die Kaffeekirschen werden als Ganzes getrocknet – also mit Fruchtfleisch, Mucilage, den Bohnen im Inneren und allem, was sonst noch dazugehört. Zuerst werden reife und unreife Früchte von den überreifen getrennt und dann zum Trocknen aufgelegt – meist auf zementierten Flächen (sogenannten "Patios"), gestampfter Erde oder auf speziellen Tischen (African Beds) wie oben am Titelbild. Dieses wurde in Didu, Äthiopien aufgenommen.

Um die Qualität des Kaffees zu erhöhen, picken Arbeiter die unreifen Früchte heraus und trocknen sie extra. Prinzipiell gilt: Je höher der Anteil an reifen Früchten, desto besser ist der Kaffee.

Mit dem Auflegen allein ist die Arbeit aber noch nicht getan. Die Früchte müssen laufend gewendet werden, damit sie nicht faulen und gleichmäßig trocknen. Erst wenn ein gewisser Feuchtigkeitsanteil unterschritten ist (meistens zehn bis zwölf Prozent), ist die Trocknung abgeschlossen.

Wie lange das dauert, hängt natürlich von den örtlichen Gegebenheiten ab. Auf der Fazenda São Silvestre trocknen die Naturals beispielsweise 15 Tage. In anderen Gebieten kann es aber durchaus bis zu fünf Wochen dauern, bis der gewünschte Trocknungsgrad erreicht ist. Danach wird das Fruchtfleisch entfernt. Es findet keine Fermentierung statt.

Naturals zeichnen sich durch ihre Süße, eine hohe Komplexität und einen vollen Körper aus. Nach der schonenden Röstung können beispielsweise Kaffees mit blumigem Aroma, guter Fülle und dezenter Säure entstehen.