Das Röstprofil einer Kaffeebohne

Wir bei J. Hornig sind immer auf der Suche nach neuen Bohnen für unser Direct Trade-Sortiment. Eine der wichtigsten Aufgaben bei diesem Vorhaben liegt bei unseren Röstmeistern und Baristas. Sie sind nicht nur für die Recherche verantwortlich, sondern müssen auch das perfekte Röstprofil für Bohnen finden, die noch nie zuvor geröstet wurden. Wie ihnen das immer wieder gelingt, erfährst du hier.

Unter dem Röstprofil eines Kaffees versteht man die Dauer, die Temperatur und den Temperaturanstieg sowie -abstieg innerhalb eines Röstvorgangs zu einem bestimmten Zeitpunkt.

Beim Rösten wirft man die Bohnen nicht einfach in die Rösttrommel und holt diese nach einer bestimmten Zeit wieder raus. Je nach Kaffeesorte wird die Trommel auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, die dann gehalten und wieder verringert wird. All das passiert zu ganz bestimmten Zeitpunkten. Das Rösten ist also fast eine Wissenschaft für sich und Röstmeister wie Barista müssen bei der Erstellung eines Röstprofils viele Faktoren berücksichtigen.

Bevor wir uns für ein Anbaugebiet entscheiden, holen wir Informationen über das Gebiet, die Lebensbedingungen vor Ort und die Varietät, die dort zu finden ist, ein.

Sind einige Regionen in der engeren Auswahl, so nehmen wir mit Ansprechpartnern Kontakt auf. Dabei ist uns neben der Bohnenqualität, der Anbauhöhe und der Varietät auch die Lebensqualität vor Ort besonders wichtig. Wie geht es den Farmern? Werden sie entsprechend bezahlt? Ist es uns möglich hinzufahren und uns selbst ein Bild vor Ort zu machen? Erst wenn diese Fragen für uns zufriedenstellend beantwortet wurden, lassen wir uns Proben zum Verkosten von den Farmen oder Kooperativen vor Ort zukommen.

Sind alle Fragen geklärt und die Bohnen bei uns in der Rösterei, fangen wir natürlich nicht sofort mit dem Rösten an. Zuerst sehen wir uns den Zustand der Bohnen an und wie sie nach der Ernte aufbereitet wurden. Ob semi washed, getrocknet oder nass aufbereitet: Jede Aufbereitungsart bestimmt auch das Geschmacksprofil der Bohne mit.

Für das erste Mal rösten wir eine kleine Menge der Bohnen in unserem Proberöster. Die Ausgangstemperatur für den Anfang beträgt ca. 200 bis 220 Grad. Dabei zeichnen wir genau auf, nach wie viel Minuten der "First Crack" zu hören ist. Je nachdem, ob es sich um eine Espresso- oder Filterröstung handelt, geben wir den Bohnen noch ein bis zwei Minuten Zeit, damit sich das Aroma noch in der Trommel weiterentwickelt. Erst dann holen wir sie heraus.

Danach wird der frisch geröstete Kaffee verkostet, denn so können wir etwaige Röstfehler gleich herausschmecken – wie das genau funktioniert, erfährst du hier. Das Geschmacksprofil definieren wir aus den Eigenschaften der Varietät, des Anbaugebietes, der Aufbereitung und natürlich aus der ersten Verkostung. So entstehen die Beschreibungen des Aromas, die du an den Etiketten der direkt gehandelten Spezialitätenkaffees siehst.

Ja, das kann man. Kaffee ist ein Naturprodukt. Deshalb müssen wir auch altbewährte Röstprofile hin und wieder anpassen, damit die Qualität immer gleichbleibt. Bei uns wird jede Charge verkostet – auch Profile und Sorten, sie schon lange im Sortiment sind, nehmen wir jedes Mal genau unter die Lupe, um etwaige Abweichungen oder Veränderungen sofort zu bemerken. So können wir sie schnell anpassen und mögliche Fehler beheben.

Bei einem neuen Röstprofil kann es schon mal passieren, dass der erste Kaffee nicht so schmeckt, wie man es gerne hätte. Hier können viele Faktoren mitspielen. Zuerst versuchen wir immer, den Mahlgrad für das Cupping anzupassen. Erst dann wissen wir, ob wir die Temperatur erhöhen oder verringern, die Röstdauer verlängern oder verkürzen sollen.

Aber nicht nur der Röstvorgang hat immensen Einfluss auf den Geschmack. Auch andere Faktoren können sich darauf auswirken, wie:

• Die Lagerung des Rohkaffees
• Wasser beim Cupping
• Der Mahlgrad
• Der Wasseranteil in der Bohne
• Probleme beim Reifen der Bohnen
• Wetterbedingte Abweichungen im Herkunftsland
• Aufbereitungsfehler
• und vieles mehr

Diese Faktoren müssen wir vorab prüfen, um zu sehen, welcher Faktor den Geschmack negativ beeinflusst hat. Erst dann können unsere Röstmeister handeln und den Rohkaffee neu rösten.

Für das Erstellen eines Röstprofils gibt es also kein allgemeingültiges Geheimrezept. Vieles baut sehr stark auf dem langjährigen Erfahrungsschatz unserer Röstmeister und Baristas auf. Das Wichtigste dabei ist aber, dass man sich mit der Bohne, ihrer Herkunft, Ernte, Anbauhöhe, Varietät oder Aufbereitung beschäftigt, um daraus das ideale Röstprofil zu definieren.