Was ist "Cupping"?

Unter Cupping versteht man die professionelle Verkostung von Kaffee. Bei uns passiert das in einigen Bereichen und immer wieder. Wenn wir eine Lieferung Rohkaffee bekommen, verkosten wir ihn bei einem Cupping, bevor wir ihn rösten. Dabei wird eine kleine Menge auf unserem Proberöster vorgeröstet und von unseren Röstmeistern und Qualitätsmanagern verkostet. Das machen wir, um die Rohkaffee-Qualität zu überprüfen. Erst, wenn der Kaffee in Ordnung ist, wird er geröstet

Wir verkosten aber auch jede unserer Chargen. Das sind bereits geröstete und fertig geblendete Kaffees, wie zum Beispiel unser Caffè Crema Classico. Bei diesem Cupping wird überprüft, ob die Charge dem von uns definierten Geschmacksprofil entspricht. Seitlich auf unseren Verpackungen findest du immer diverse Geschmacks-Parameter, die dich darauf hinweisen, wie der Kaffee in der Packung schmecken sollte. Erst, wenn der Kaffee unser Cupping überstanden hat, wird dieser Kaffee freigegeben und darf zu dir verschickt werden.

Ab und zu nehmen wir auch neue Sorten in unser Kaffeeregal auf. Bei unseren direkt gehandelten Kaffees waren wir ja vor Ort in Brasilien und Guatemala und haben dort den Kaffee mittels Cupping verkostet. Dabei wollten wir einerseits die Qualität des Kaffees testen, andererseits mussten wir auch erschmecken, ob er überhaupt in unser Sortiment passt. Die Kaffees, die diese Verkostungen überstanden und damit Teil unseres Kaffee-Angebots wurden, findest du hier.

Das Cupping spielte dabei aber auch eine andere Rolle: Wir definierten damit den Geschmack unserer Spezialitätenkaffees. Beim Cerrado etwa war es der nussige Geschmack, der herausstach. Beim Nuevo Oriente waren dagegen die schokoladigen Geschmackskomponenten tonangebend . Dabei haben uns nicht nur die geschulten Gaumen unserer Kollegen geholfen, sondern auch das Flavour Wheel.

Das "Geschmacksrad" oder "Flavour Wheel" wurde von der amerikanischen Specialty Coffee Association entwickelt. Es hilft beim Verkosten von Kaffee dabei, die verschiedenen Aromen und Geschmäcker besser zu beschreiben und in Worte zu fassen. Das Wheel ist so aufgebaut, dass man sich von innen nach außen durcharbeiten kann. Im Inneren sind die übergeordneten Aromagruppen angeführt. Je weiter man nach außen gelangt, desto eher werden sie in detailliertere Geschmäcker eingeteilt. Wenn du noch nicht so oft "gecuppt" hast, solltest du dir davor immer das Flavour Wheel ansehen, um dir die verschiedenen Aromen in Erinnerung zu rufen. Das hilft dir dabei, den Kaffeegeschmack und das Aroma in Worte zu fassen und zu definieren.

Egal, welcher Kaffee verkostet wird: Das Cupping verläuft immer gleich. Wir bei J. Hornig haben für unsere Cuppings einen bestimmten Mahlgrad für alle Kaffees definiert, um die Vergleichbarkeit zu gewährleisten. Denn wie wir wissen, kann der Mahlgrad den Geschmack einer Kaffeesorte stark beeinflussen. Der gemahlene Kaffee kommt dann in einen Becher. Bevor dieser mit 95 Grad Celsius heißem Wasser gebrüht wird, wird am trockenen Kaffeemehl gerochen, um das Aroma des frisch gemahlenen Kaffees zu bewerten.

Danach wird gewartet – und das ganze vier Minuten. Währenddessen bildet sich eine Kruste an der Oberfläche, die nach den vier Minuten mit einem Löffel "gebrochen" wird. Dabei sinkt die Kruste auf den Tassenboden. Der restliche Kaffeesud an der Oberfläche wird abgeschöpft. Erst dann beginnt das eigentliche Trinken.

Wobei nicht im klassischen Sinne getrunken, sondern geschlürft wird – und das sehr laut. Durch das Schlürfen wird der Kaffee nicht nur durch den Mund, sondern sein Duft auch durch die Nase gezogen. Somit nimmt man den Kaffee besser wahr und kann ihn besser bewerten. Wenn man Lebensmittel verkostet, erkennt die Zunge nur eine der fünf Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, umami (was man mit "vollmundig" umschreiben würde) oder bitter. Erst die Nase bestimmt das Aroma. Das bedeutet: Wenn man z.B. eine Erdbeere isst, schmeckt man auf der Zunge, dass sie süß ist. Aber erst der Geruch der Frucht lässt uns erkennen, dass es sich um eine Erdbeere handelt. Deshalb wird bei der Verkostung auch geschlürft, weil so das Aroma besser durch die Nase aufgesogen werden kann.

Kaffee trinken ist keine Raketenwissenschaft. Aber das professionelle Verkosten kann leicht zu einer werden!