Am 22. März ist Weltwassertag: Ohne Wasser kein Kaffee!
Jedes Jahr am 22. März feiern wir auf der ganzen Welt den Weltwassertag – ein eigener Tag, um die Bedeutung dieses lebenswichtigen Elements zu würdigen. Wasser, eine einzigartige chemische Verbindung aus Wasserstoff und Sauerstoff (H2O), bildet die Grundlage des Lebens auf unserem Planeten. Und: Es ist natürlich auch die Basis unseres geliebten Kaffees. Anlässlich dieses besonderen Tages wollen wir uns eingehender mit der Verbindung zwischen Wasser und Kaffee befassen – und wieso Wasser nicht gleich Wasser ist.
Die Bedeutung von Wasser
Wasser bedeckt 71% der Erdoberfläche und stellt damit die größte Ressource unseres Planeten dar. Obwohl das geschätzte Wasservorkommen auf der Welt auf rund 1,4 Milliarden km3 geschätzt wird, sind davon nur 3,5% davon Süßwasser, und lediglich etwa 1% ist als Trinkwasser verfügbar. Interessanterweise besteht der menschliche Körper zu einem ähnlichen Anteil aus Wasser – nämlich zu ca. 70%. In Österreich verbraucht jede Person durchschnittlich 130 Liter Wasser pro Tag, wobei Trinkwasser das am strengsten kontrollierte Lebensmittel ist.
Wasser spielt aber nicht nur eine entscheidende Rolle für das Leben, sondern auch in Kulturen, Religionen und der Wissenschaft. Thales von Milet sah im Wasser den Urstoff allen Lebens. Aristoteles bestimmte in der 4-Elementen-Lehre als erstes das Wasser. Und verschiedene Religionen verwenden es in ihren Ritualen – sei es bei der Taufe im Christentum, der rituellen Reinigung im Islam oder dem Bad im Ganges im Hinduismus.
Wasser und Kaffee: Eine untrennbare Verbindung
Ohne Wasser ist aber auch die Zubereitung von Kaffee undenkbar. Daher ist es umso wichtiger, die Qualität des Wassers zu kennen, das wir für die Kaffeezubereitung verwenden. Regenwasser löst Mineralien aus den Sedimentschichten, die dann in unser Trinkwasser gelangen. Während Mineralien für den menschlichen Körper lebenswichtig sind, sind zu viele Mineralien für die Kaffeezubereitung nicht immer von Vorteil. Klassisches Mineralwasser ist darum nicht ideal für die Kaffeezubereitung. Mineralwasser darf offiziell auch nicht als Trinkwasser bezeichnet werden, obwohl es trinkbar ist.
Um die Inhaltsstoffe des verwendeten Wassers zu erfahren, gibt es verschiedene Möglichkeiten: das zuständige Wasserwerk liefert die Informationen per Telefon oder im Internet, die Gemeinden geben Auskunft oder wir messen die Zusammensetzung individuell.
Wie misst man Wasser?
Achtung, jetzt frischen wir das Chemie-Wissen etwas auf: Für das Messen von Wasser können wir eine Indikatorflüssigkeit, Indikatorstreifen oder ein WaterLAB (z.B. von Brita) verwenden. Gemessen wird in erster Linie immer die Leitfähigkeit oder die sogenannten TDS – totally disolving solids, also die löslichen Stoffe im Wasser. Diese Stoffe sind Calzium, Magnesium, Natrium, Kalium, Hydrogencharbonat, Chlorid, Sulfat, Nitrat, und so weiter.
Eines der größten Probleme in Österreich ist definitiv der Kalkgehalt des Wassers. Dieser Kalk löst sich durch das Durchsickern des Wassers im Gestein und bildet so Kalzium- und Hydrogenkarbonat. Genau diese zwei Stoffe verfälschen den Geschmack von Kaffee sehr stark und greifen die Maschinen an. Die Leitfähigkeit des Wassers gibt mir an, ob Wasser im Körper Stoffe aufnehmen und transportieren kann. Diese Leitfähigkeit wird in Mikrosiemens angegeben. Ein Mindestwert von 160µs (Mikrosiemens) sollte gegeben sein.
Die Härtegrade bei Wasser wiederum werden in Gesamthärte (GH) und Karbonathärte (KH) angegeben. Die Gesamthärte setzt sich aus gelöstem Kalzium, Magnesium, Strontium etc. zusammen und die Karbonathärte ergibt sich aus den gelösten Carbonat- und Hydrogencarbonat-Ionen. Angeben werden diese Werte mit der Einheit °dH (Grad Deutsche Härte) oder ppm (parts per million – wird eher in den USA verwendet). Der pH-Wert sollte auf jeden Fall neutral sein.
Die Bedeutung der Wasserqualität für Kaffee
Was passiert also mit dem Kaffee, wenn das Wasser zu hart oder zu weich ist? Sind zu viele Mineralien im Wasser gelöst, also das Wasser zu hart, zerstört das die feinen Säuren im Kaffee und verfälscht den Geschmack. Der Kaffee schmeckt tendenziell eher bitter und flach. Bei fruchtigen und blumigen Kaffees können sich so die feinen Aromen nicht entwickeln. Die Crema wird eher grobporig und löchrig und fällt rasch in sich zusammen. Bei zu weichem Wasser können sich hingegen sehr schnell unangenehme, säurebetone Geschmäcker und Aromen entwickeln und die Crema wird deutlich zu dicht.
Für den perfekten Kaffeegeschmack müssen eben alle Parameter stimmen – also auch pH-Wert, Gesamtsalzgehalt und Härtegrad. Die optimalen Wasserbedingungen sind laut Kaffeeverband:
- Das Wasser ist frei von erkennbaren Gerüchen.
- Es hat einen freien und frischen Geschmack.
- Es ist klar und durchsichtig.
- Gesamtsalzgehalt: 100-200 mg/L
- Leitfähigkeit: 150-359 µS/cm
- Gesamthärte: 4-8 °dH
- Karbonathärte: 3-6 °dH
- pH-Wert: 6,5-7,5
- Kupfer < 0,5mg/L
Tipps für zu Hause und in der Gastronomie
Um die Qualität des Wassers zu verbessern, können wir Tischwasserfilter wie die von Brita verwenden. Diese Filter ermöglichen es, Verunreinigungen zu entfernen und das Wasser optimal für die Kaffeezubereitung vorzubereiten. Die Kartuschen und Tischfiltereinsätze sollten wir nach den angegebenen Zeiträumen tauschen, damit sie ihre Filterleistung beibehalten und nicht verkeimen.
Der Weltwassertag erinnert uns also nicht nur daran, wie kostbar und unverzichtbar Wasser für das Leben ist. Sondern auch, wie wichtig es für unseren Kaffee ist. Ohne Wasser – kein Kaffeegenuss!
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